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Ôtez les Saint-Jacques de leur coquille ou demandez à
votre poissonnier de le faire. Séparez les noix des coraux et enlevez la
peau dure qui entoure les noix et le petit sac noir attaché au corail.
Lavez-les sous l’eau courante. Coupez les noix en deux horizontalement.
Laissez égoutter sur du papier absorbant.
Lavez les poireaux et coupez le vert (vous pouvez le réserver pour faire
une soupe ou un bouillon). Coupez les blancs en fines lamelles dans le sens
de la longueur. Mettez-les dans une casserole avec 25g de beurre, une
pincée de sel et 8 cuillers à soupe d’eau. Couvrez et laissez mijoter
pendant 20 minutes. Tenez-les au chaud.
Dans une autre casserole, faites fondre le reste de beurre et faites-y
revenir doucement les échalotes jusqu’à ce qu’elle soient tendres. Ajoutez
le vin, le vermouth et les noix de Saint-Jacques avec leur corail. Amenez
jusqu’au point d’ébullition et réduisez le feu au minimum ; faites mijoter
pendant deux minutes exactement, ou moins si les Saint-Jacques sont
petites.
Enlevez les poireaux de leur liquide de cuisson à l’aide d’une passoire et
placez-les dans un plat chauffé ; avec le même ustensile, disposez les
Saint-Jacques par dessus. Ajoutez le jus des poireaux au jus des fruits de
mer et faites réduire jusqu’à 8 cuillers à soupe. Incorporez la crème et
portez à nouveau à ébullition pour une ou deux minutes. Assaisonnez avec le
sel et le poivre. Versez la préparation sur les poireaux et les coquilles
Saint-Jacques et répartissez le persil haché.
Bon appétit !
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